Friday, 31 July 2015

槟城卤肉


好多年前,妈妈在青草巷巴刹当菜贩。她还有一个称呼,就是“lobak姨”,因为她把做好的lobak(卤肉)放在菜摊上售卖,获得了许多老奶奶、太太、小姐们的喜爱。从原本的10条、20条订单,渐渐上升到100条、200条的订单。很多年后,妈妈已经不卖菜了,陆陆续续转换了几种小生意,例如卖峇拉煎鸡、经济饭、榴梿、鸡饭等,以及到最近的炒粿角。即使到今天,熟客依然会交待妈妈准备一些lobak卖给他们。妈妈选用夹心肉,由于加了洋葱,更是锦上添花。她不用粟粉,而是绿豆粉,口感吃起来更棒的。

我印象尤深的是,趁着周末和苹果妹妹一起帮妈妈在槟城中华中学前的咖啡室卖lobak。妈妈因为又要兼顾菜摊的生意,早上的时段就交给我们这对偶尔会斗嘴的“姐妹花”。那时妹妹还在念小学吧,而我已经是出来社会工作。妹妹小我一轮,认真做起事来不逊于大人。满满的订单,总把我弄得头晕转向,可记性好的妹妹往往会记得哪一盘是哪个顾客下的订单。红衣的uncle、青衣的小姐、头发qq的aunty、蓝裤的ah pek....哈哈,我们都给顾客的穿着打扮,样子特征做了一些专属称号。我们一起忙着炸lobak 、豆干、沙葛薄饼、虾饼,忙着给皮蛋去壳,忙着收钱,忙着洗盘子,忙着端盘子,这一切仿佛昨日的事呢!


槟城卤肉
用料
夹心肉(软五花)600克,切条状
沙葛150克,去皮切丝
洋葱3个,去皮切碎
绿豆粉3汤匙
淡味腐皮1张,切成20张
清水适量
油适量
辣椒酱4汤匙

腌味料
蒜头油1汤匙
五香粉2汤匙
酱油1汤匙
酱青2汤匙
蚝油2汤匙
糖3汤匙
盐1-2茶匙

五香卤汁
鸡汤250毫升
盐1/4茶匙
五香粉1/4茶匙
蚝油1/4汤匙
酱油1/4汤匙
糖半茶匙
粟粉半汤匙,混合少许清水
蛋白半个

作法
1将猪肉条、沙葛丝、洋葱碎、绿豆粉与腌味料放入碗中拌匀,腌制入味。
2把一张腐皮平放在桌面,铺上适量的肉馅,卷成筒状,沾水封口。重复步骤至完成所有用料。
3锅中烧热油,逐一放入猪肉卷油炸至浅褐色,捞起沥干油分。
4制作五香卤汁:将鸡汤放进锅内煮滚,加入盐、五香粉、蚝油、酱油和糖煮匀,加入粟粉水勾芡,打入蛋白拌匀。
5将卤肉各别切成小段,蘸五香卤汁或辣椒酱一起食用。

Tuesday, 2 June 2015

味蕾畅游Gin Gastronomy Italian

想不想心无旁骛地来一场别开生面的意大利美食之旅?可不一定要踏出国门。步入Gin Gastronomy Italian,在这种永恒经典黑加白的色彩情境中,营造出强烈的视觉效果。老板兼主厨陈玜洧(Carter Tan)对意大利烹饪领域怀揣着无比的热忱,对美食拥有独到的见解。

在新加坡担任厨师时,每在一个餐馆停留一段时间后,就会离开到下一 站,因为意大利菜因地域的不同而体现出各自独有的特色,他想要和意大利烹饪界不同的名厨学习厨艺。几年来进进出出,兜兜转转,围绕着意大利料理研习,直至深透。具有极大热忱的人,做任何事都会有所收获。当一切已然在握,携带着极其深厚的厨艺回到再也熟悉不过的新山,他倾情打造的意大利料理在美食界掀起一阵旋风。

注视Carter那看似随意,实际上十分专注的料理手法,就像艺术家一场激情四溢的表演,如此动人心魄。那橄榄油、海盐、意大利 面、乳酪、巴萨米克醋与亲手栽种的各式香草相互交映,瞬间迸发最耀眼的火花。让想象力任意驰骋,出乎意外的惊艳之美随之呈现你的眼帘,继而充分调动你的味蕾!

Gin Gastronomy Italian
36 Jalan Pertama 1
Danga Utama
81200 Johor Bahru Johor Malaysia
电话:+6014-618 8879
营业时间:
12pm-10.30pm(周二至周日)
周一休息


Foie Gras  RM53
将煎香并微烤过的鹅肝淋上浓稠的番茄鸡汁。星星点点的酱料则充盈着百香果、黄梨的芬芳。酥香的面包配上丰腴醇香的鹅肝,再佐以果味酱汁,融合得天衣无缝,让人一尝倾心。

Seafood Broth RM23
这道汤的关键点是主料虾头经过烤制,进一步引出鲜味。端上桌面,三文鱼、淡菜、虾等在汤中竞相争艳。舀起汤汁,隐隐传来海盐、牛油与橄榄油的香气,继之舌尖上也跳跃着鲜美的海滋味。
Salmon RM45
挪威三文鱼只是简单的以白胡椒粉与海盐调味,但却能突显鲜味。 一片黄澄澄的海,正是由玉米、青蒜、鱼汤等形成,泛着明亮光泽。而那飘浮在海面的酸豆、蒜油、黑橄榄等,让口感丰富而有层次。

Spaghettini Alla Seppia RM32
这盘迂回绕圈的意大利面,只能说是惊艳啊!煮得软硬适中的面条与西葫芦、洋葱、番茄汁、特制虾汤、罗勒叶、小墨鱼等融汇在一起,延伸出无穷的回味。

Squid Ink Risotto RM35
用橄榄油和蒜片炒香米粒,再添入白酒煮至收汁。另加蔬菜汤、鱼汤及墨鱼汁充分拌煮至入味。尝一口胀鼓鼓的墨鱼汁调味饭,口感非常和谐。搭配秘制炸墨鱼圈,口感更佳。

Beef Cheek RM65
来自澳洲的牛颊肉是主厨的精选。先以黑胡椒粉、海盐调味,裹上面粉后稍微煎。接着在锅中放入上汤、各式蔬菜、香草及牛肉等,以慢火熬煮约4小时。品尝时,牛颊肉的细嫩自然不在话下。也别忽略了那浓郁绵细的褐皮薯泥,有惊喜。

Cheese Cake RM25
底层是消化饼、净化牛油及黑糖组成,上层则是奶油奶酪、酸奶油、白巧克力、柠檬皮屑等构成。加了酸奶油和覆盆子酱的原因,味道比较清新,不会很甜腻。搭配微酸微甜的覆盆子雪葩,既梦幻又美好的感觉。

Monday, 27 April 2015

盐之花



前几天通过网友Joyee Lua, 我有幸品尝到纯白的盐之花(Fleur de sel)的滋味。卡马格Camargue盐之花是极负盛名的法国顶级海盐,有「海盐中的皇后」的美称,还有一个名字叫做「鱼子酱盐Caviar de Sel」。以传统手工採收,所以格外的珍贵。 盐之花的咸味圆润轻柔、回甘悠长。它能使食材原味充分显露。

请给我菜牌 让生活里多一点味道和颜色

最近柔佛越来越多新餐厅涌现,要想出奇制胜,就得使出浑身解数。这期就介绍勇敢走向创业路的年轻人的小故事,相信会鼓舞更多想要创业的新一代。

洪济胜(Jayson Ang)曾在在新加坡的五星级酒店担任厨师。在这期间,他刻苦钻研烹饪技艺,练就一身扎实的本领。他还以一道创意料理羊腿拼开心果配西班牙蛋饼获得FHA2012烹饪挑战赛的个人赛金牌。毅然离开新加坡的工作岗位,几经周折,那个在心里勾勒了多年的餐厅蓝图终于在现实生活中实现。


就像鱼儿离不开水,花儿离不开秧,餐厅又怎能少了菜牌?Menu Please!非常好记的店名,所以他决定用这店名在柔佛饮食界交出一张亮丽耀眼的成绩单。精致的前菜、香浓的汤品、融入新意的主菜或是让甜蜜叠加的甜品,每日新鲜制作,让你瞬间得了选择综合症。老板坚持选用优质的食材,几乎大部分原料从国外进口。此外,老板和厨师团队还包办多种宴席,如生日派对、新居入伙之类的。据老板说近期更会有独家的新菜推出,非常期待。

老板除了厨艺了得,在设计方面也具有天分。虽然店面占地不大,没有华丽时尚的装修,但他发挥无限创意,将旧的木栈板循环再利用,高低错落悬挂着汤勺和各式小物品,拼凑成店里的一道美丽风景。

Menu Please Bistro
地址:No. 25, Jalan Maju, Taman Maju Jaya, Johor, 80400 Johor Bahru, Malaysia
电话:07-336 0748/016-738 8963
面书:https://www.facebook.com/pages/Menu-Please-Bistro/424662687597600
营业时间:
12pm-3.30pm;5.30pm-11.30pm(周二至周五)
12pm-11.30pm(周六至周日)
周一休息
 


Sesame Duck Salad in Glass 罐装芝麻熏鸭沙拉RM9.80
将熏鸭、橘子、红萝卜、芝麻等装在玻璃罐里,吃时佐以独家酱料,挺有新意。酱料的灵感源自北京烤鸭面酱。在大厨的演绎之下,酱汁的面目得以丰富,略带辣味,香味比较重。

Club Sandwich 总汇三文治RM13.80
自制的佛卡夏面包,交织着迷迭香、百里香、牛至等香料的香气,口感扎实。由火鸡火腿、煎蛋、车达芝士等食材组成馅料,相当对味。搭配海盐黑椒炸薯条,吃起来非常过瘾!添加图片说明

Salmon Coulibiac烤酥皮三文鱼RM22.80
在这里也能品尝到传统瑞士食品。老板以奶油酥皮包裹三文鱼、菠菜、水煮蛋 、西式牛油饭,并以独家秘制奶油酱搀和。馅料量多,酥皮非常酥脆,征服了不少前来的吃客。

Wild Mushroom Soup 蘑菇汤RM8.80
将鸡骨、西芹、洋葱、红萝卜、百里香及水熬煮将近2小时,成就了一锅好汤底。添加奶油与搅碎的新鲜日本花菇、白蘑菇、杏鲍菇及松菇,滋味愈发迷人。

Braised Lamb Shank意式羊腿RM30.80
用羊骨汤去焖煮羊腿长达3小时,双倍加料,双倍美味!调味只用了海盐和黑胡椒碎粒。肉汁不动声色间渲染得满室温香。将羊肉放入口中细细咀嚼,嫩香软滑不在话下。

Wasabi Pizza芥末披萨RM16.80
制作手工披萨的手艺由意大利厨师所传授。不停地探索,不停地试验,老板做披萨的功夫又向前跨跃。薄而脆的饼皮涂上了一层特有风味的番茄粗酱,还铺满虾、芝士、芥末蛋黄酱及柴鱼片。就让意式与日式相融的风味在口中旋绕。

Warm Chocolate Cake with Vanilla Ice-Cream心太软配香草雪糕RM10.80
请无视它不华丽的外表。选用了品质优良的巧克力和牛油,加上老板的烘焙手法独到,尝一尝,那巧克力流心甜而不腻的滋味确实讨人喜欢。与香草雪糕是绝配。

Thursday, 26 February 2015

春暖花开年糕味


年越来越近,看到外边售卖的年糕是被一层塑胶纸裹着,心里就是一沉,转而想念起家中的蕉叶年糕。对我们家而言,做年糕是一件何其隆重的事情。

打开记忆的闸门,重拾被遗忘的时光。那座美丽小村庄,每天在鸡鸣声里醒来。当父亲搖搖晃晃登上木梯,从储藏杂物的阁楼搬出偌大的竹蒸笼,递交到祖母的手上,意味着再过一阵儿,做年糕的准备工作要开展了。

微风拂煦,父亲到与菜园相隔不远的香蕉林。香蕉林一片葱郁,蕉叶上滚动着大颗大颗晶莹透亮的露珠。他用镰刀沿着叶梗,割下青绿的蕉叶。爬下斜坡,将蕉叶搬到屋子的前院。母亲也不闲着,给鸡鸭喂食后,用折叠起来的旧报纸煽动着微弱的火苗。她和父亲接力赛似的让一片片香蕉叶稍微靠近火焰。经过火的洗礼,叶片由脆硬变得柔软。母亲嚷着在屋内的我快来帮忙。我的任务是提了一大桶水,将干净的毛巾蘸水,拧干后一遍遍给蕉叶擦擦脏兮兮的身子。擦拭的动作要非常轻缓,不然蕉叶就会破碎不堪。

傍晚时分,母亲从菜园回来了,简单煮了几样菜。用过晚饭,我和弟弟们先用一个瓶罐,在蕉叶压出圆形印,然后用剪刀剪出圆形,铺垫在瓶罐底部。母亲以飞快的速度,让长形的蕉叶沿着瓶罐围起。剪完圆形蕉叶,我也帮忙母亲铺蕉叶的工作。通常越小的容器越高难度,尤其是沙丁鱼罐头和红字炼乳的铁罐。这些罐头容器都是早在一两年前向左邻右舍收集得来的。达到一定数量,父亲就借助铁钳将铁罐剪开,让它们变得比较矮身。

父亲照着祖母的吩咐,将一大袋浸泡过水的糯米载到一间杂货小店。店主帮忙把糯米搅拌成米浆,脱水压干后,放入布袋里绑好,让父亲带回去。不晓得祖母从哪儿搬来一个大大的棕褐色陶瓷盆。她从容不迫地将白砂糖加进糯米团里。充分搅拌直至糖融化了,变成稀米浆。最后一道工序是倒入少许油搅拌均匀。这时候,祖母和母亲小心翼翼把米浆舀入垫上蕉叶的瓶罐里。

将瓶罐排放在竹蒸笼上,放进蒸锅里以旺火蒸两小时,才转小火蒸四小时至上色。每个蒸笼上需放上长长的韧性好的竹枝,盖上布。这是过程中十分重要的一环,以防水滴到年糕。

期间,母亲会打开蒸锅盖,再用筷子轮流将每一个年糕搅拌,让表面更平滑。蒸锅的水分会蒸发,所以间中要添加一些水。用木炭和木材交替烧,难怪这年糕香味越发迷人。

掀开锅盖,我的鼻翼弥漫着甜蜜且诱人的米香味。轻轻的捧起,趁着年糕还有微热的温度,用一支筷子缠绕着,放入嘴中慢慢嚼。美丽的色彩,宛如饱绽着芳香的稻粒金色,又像太阳散发出的耀眼光芒。我仿佛被美好簇拥,美好愿景仿佛就在不久便会实现。

母亲会将芋头和番薯夹着祭拜后的年糕,沾上面糊,放入油锅炸至金黄色泽。捞起后,放在吸油纸上把油分吸走。这经典的炸年糕我和家人总是百吃不厌。还有一种简单吃法是将年糕卷成球状,沾上椰丝。即使存放过了大半年,年糕味照样不变。

不知名的野花争奇斗艳。敞快享受着年糕的同时,却有一场劳心劳力的苦差事等待着我。先把黏糊糊的瓶罐依次浸泡在水缸中,待过了一天,就得进行清洗的工作。用硬刷子猛力刷,用布块揩擦,用水冲洗,虽然过程冗长,虽然手擦破了皮,可是啊,一想到那年糕的甜蜜味道,我却甘之如饴!

我们一家人上阵,轮番守护着一锅锅的年糕,而沿袭着传统做法的年糕也见证着季节的更迭,温暖依旧,深深驻扎在心里。

Sunday, 18 January 2015

香烤海苔鳕鱼丝卷配蝴蝶结

一年,这香烤海苔鳕鱼丝可说是掀起一股小旋风。自从我尝了朋友送来的海苔鳕鱼丝,一直念念不忘。想吃,就自己动手呗。我总不愿安分守己,我总不爱随波逐流,用蛋白给海苔收口时,又给鳕鱼丝打个蝴蝶结。兴奋地把“杰作”搬入烤箱,出炉后脆、香、美不在话下。沾沾自喜和我身边的好友拉结说,你看,你看,是不是很浪漫?



食谱
香烤海苔鳕鱼丝卷配蝴蝶结

用料
鳕鱼丝1包
海苔片1包
蛋白1个

作法
1制作海苔鳕鱼丝卷:将6至8条的鳕鱼丝对折。用海苔片卷起。接着用蛋白液封口。重复步骤至完成所需数量。
2制作蝴蝶结:将1条鳕鱼丝打成蝴蝶结。重复步骤至完成所需数量。
3放入预热至摄氏180度的烤箱,烘烤至稍微金黄。
4待凉透后,装入密封罐子即可。

Tuesday, 16 December 2014

Sweetwater呈现好食材的纯粹滋味

这次很感谢Corrine的邀约,让我再一次品尝到洋溢着幸福的味道。坐落于新山彩虹花园的Sweetwater由拥有丰富烹饪经验,在多家国际五星级酒店任职的Hans Durst开设,主打强调自然、健康为取向的地中海料理。地中海是世界上最大的陆间海之一,位于欧洲、亚洲和非洲之间。地中海料理多以新鲜纯天然的蔬果、海鮮、坚果等作为材料,并采用橄榄油和各式香料来调味,以不破坏食材原味为主的烹煮方式,取得口味与质感之间的完美平衡。

店面装修屏除过于复杂的设计,走极尽简约时尚的路线。入口处左边的看板写着是日供应的午餐套餐,选择包括南瓜汤、鳕鱼意面、巧克力蛋糕配雪糕等。每日更换菜单,只售马币38.50,绝对超值。随着圣诞节临近,那点缀得七彩缤纷的圣诞树,还有悬挂着的圣诞老人挂件将节庆的气息撩拨得越来越浓。

Sweetwater Bar and Bistro
116, Jalan Serampang,
Taman Pelangi,
80400 Johor Bahru, Johor
电话:07-331 4349 /  016-746 0391
营业时间: 每日1100am-1100pm 






Focaccia bread佛卡夏面包(免费)
随餐附送的传统意大利面包由厨师每天新鲜烘焙。材料有橄榄油、蒜蓉、黑橄榄、香草、糖、盐、面粉、酵母及清水。一边享受音乐的节拍韵律,一边将切片的佛卡夏面包蘸上橄榄油和巴撒米克香醋,让心情翩翩起舞!

Healthy pumpkin soup with pumpkin seed oil健康南瓜汤佐南瓜籽油(马币14)
端上桌面的橙黄南瓜汤,浮着米白色的奶油花,相当好看。老板透露,他以炒香洋葱碎、烤香的南瓜蓉、蔬菜上汤等一起熬煮。那奶油花是用马斯卡彭奶酪和南瓜籽油融合而成。舀起南瓜汤品尝,香醇的滋味让暖意立刻遍布全身,不愧是招牌菜!

Moroccan spiced lamb shank with slowly braised vegetables and lemon couscous 摩洛哥羊小腿佐慢炖蔬菜与柠檬北非米(马币68)
锅子里的羊小腿,混合红萝卜、洋葱、西芹、杏仁碎粒、北非洲辛香料等一起焖煮长达1小时半。此外,鹰嘴豆和摩洛哥式柠檬味北非米(古斯古斯)也来助兴,赋予了多层次的风味。依然冒着热气的羊小腿的口感十分柔嫩,而北非米隐约散发出幽幽的柠檬、小茴香与肉桂香。想高呼一声,这是令人惊艳的菜色!

Moroccan chicken, olives, preserved lemon, coriander with saffron rice(马币55)
邦巴大米不除了吸满鸡汤的鲜香,还有藏红花的加持,使之抹上金黄的色泽,也让芳香也更为浓郁。落在老板的手中的鸡肉,展现了截然不同的煮法。先将鸡肉与芝麻酱(Tahini),辛香料与优格一起腌渍,再用炭火烧烤。当米饭端上桌面,挤上柠檬汁,就可大快朵颐。米饭的软硬度恰到好处,细腻中又有嚼劲,而焦香的鸡肉嫩而不柴,满是香料馨香。

Pan fried cod fish with mango chutney香煎鳕鱼佐芒果酸辣酱(马币95)
之前目睹老板烹煮鱼的娴熟手法,让我心里暗暗佩服。这一次难得他再次亲自掌厨,确实让我受宠若惊。用橄榄油煎香鳕鱼厚片,再佐以木瓜、鼠尾草及酸辣酱,淋上西葫芦味青酱。色泽搭配鲜艳,口感很丰富且清爽。特爱那由芒果块、酸柑汁、柠檬汁、芫荽碎、洋葱碎、辣椒碎及其他辛香料组合而成的酸辣酱。